Vivere con gusto: Uva, poi mosto, e poi sapa

3' di lettura 18/10/2013 - Questa volta, prima di proporvi una ricetta, vi parlerò dell’ingrediente principale: la sapa un prodotto della tradizione contadina.

Questo meraviglioso ingrediente è presente nelle nostre Marche, la ritroviamo anche nella vicina Emilia Romagna, e questo mi sembra logico...ma poi, ammirando i fantastici dolci sardi scopro che la sapa ha una lunga tradizione anche in Sardegna.

Un po’ di storia..
“sapa” dal latino sàpa, a sua volta da connettersi, probabilmente, con sàpor «aver sapore» e sapĭdus «saporito». (vedi foto sotto n.d.r)

La sapa praticamente è uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena fatto, un tempo questo veniva filtrato e messo in un calderone di rame e fatto bollire a fuoco lento per circa 15 ore, con un ramaiolo veniva schiumato spesso e si aspettava e aspettava, controllandolo sino a che non si riduceva ad 1/3 della suo volume iniziale, si lasciava raffreddare in un tino di legno e in seguito imbottigliato.

Caratteristiche

Si presenta come uno sciroppo dolcissimo,
il colore va dall'ambrato al rosso violaceo,
ha un intenso odore di caramello,
un sapore mielato, sapido e vellutato.

Praticamente sapa e miele rappresentavano il dolcificante dei tempi passati.... ma non solo,
veniva utilizzata anche nella preparazione di condimenti balsamici...

Ludovico Ariosto nella satira III la cita come condimento delle rape...

In casa mia mi sa meglio una rapa
ch'io cuoca, e cotta s'un stecco me inforco,
e mondo, e spargo poi di acetto e sapa,

che all'altrui mensa tordo, starna o porco
selvaggio; e così sotto una vil coltre,
come di seta o d'oro, ben mi corco.

Dal ricettario di Costanzo Felici vissuto a Piobbico nel 1500....

100.gr di sapa e 120 gr. di aceto, si fanno cuocere a bagnomaria per 30 minuti,
il composto ottenuto si aromatizza con timo, santoregia e erba cipollina.
E' un appetitoso condimento per piatti a base di carne e verdure

Ancora oggi viene pazientemente prodotta da aziende che hanno un occhio di riguardo verso la propria terra ed usata per impreziosire le pietanze più disparate:
- la ritroviamo come condimento per ceci, fagioli, castagne...;
- nel ripieno di ravioli dolci o dei tipici cavallucci dell'Apiro...
Eccoli qua, questi li ho fatti in occasione del primo evento organizzato dal gruppo "Degusta che ti gusta" in occasione della Festa della Sapa lo scorso anno a Angeli di Rosora (vedi foto sotto n.d.r);
- usata per creare curiose bibite e granite... i nostri nonni stanchi e assetati durante il lavoro nei campi ne versavano un po’ in acqua fresca di pozzo ottenendo una bevanda fresca e gustosa; i bimbi aspettavano la prima neve dell'inverno per metterne un pò , ben pigiata , nei bicchieri e condirla poi con la sapa;
- un tempo usata anche per dare sapore e colore a vini poveri...
- buonissima sulle cipolle cotte sotto la brace,
- ottima su formaggi semi stagionati stagionati e erborinati,
- divina in associazione al lonzino di fichi

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